חיטה תיאור ותפוצה
צמח החיטה הנו צמח חד שנתי השייך למשפחת הדגניים גובהו מ – 60 עד 150 ס”מ.
פרחי החיטה מכונים שיבוליות וערוכים בתפרחת היא השיבולת.
מקור החיטה ואזור תפוצתה הטבעי הוא אזור הים התיכון.
חיטה הינה סוג המונה עשרים מיני בר מהם התפתחו זני החיטה התרבותיים.
חיטת הבר הראשונה נתגלתה על ידי אהרון אהרונסון בגליל העליון והיא מכונה אם החיטה.
בין מיני התרבות העיקריים נמנים החיטה הקשה (דורום) וחיטה רכה (חיטת הלחם).
חיטה – שי
מושים
צמח החיטה הנו הדגן החשוב ביותר בעולם המערבי, ובעל התפוצה העולמית הרחבה ביותר.
חיטה היא המקור העיקרי להפקת קמח המשמש להכנת מאכלים רבים כמו לחם , פסטה עוגות עוגיות בייגלה ועוד.
החלק בו משתמשים למאכל הוא זרע החיטה. זרע חיטה הוא בעל ערך תזונתי גבוה ובכדי ליהנות ממרכיביו יש צורך לאכל מזון המופק מקמח חיטה מלא. קמח חיטה מלא מכיל את זרע החיטה על רכיביו השונים הכוללים את הנבט (עובר), האנדוספרם וקליפת הזרע היא הסובין. העובר מכיל את רב השומן ועשיר במינרלים ובויטמינים. הסובין מכיל סיבים תזונתיים ואת רב המינרלים והאנדוספרם (החלק היחיד שנשאר בקמח לבן) מכיל בעיקר עמילן.
השימוש העיקרי בזרעי החיטה הוא להכנת קמח אך קיימים שימושים משניים לזרעים כמו ייצור בורגול, קוסקוס, יצירת אלכוהול והפקה של עמילן וגלוטן. חלקי צמח אחרים משמשים גם הם בתעשיות השונות כמו הקש אשר משמש להפקת תאית, לתעשיית הנייר ולייצור דלק וסובין החיטה והקש אשר משמשים להזנת בעלי חיים.
חיטה – היסטוריה
חיטה הינה בין הצמחים הראשונים בהיסטוריה האנושית שטופחו כצמחי תרבות.
תירבות החיטה החל לפני 11,000 שנה והיא היוותה את הדגן העיקרי באזור הים התיכון בתקופת המקרא.
בשנת 4,000 לפנה”ס התפשט גידול החיטה מהמזרח התיכון לאזורים נוספים.
בימים קדומים נהגו להכין מגרגר החיטה המלא מאפים שלא עברו תפיחה אך עם גילוי מחמצת השאור במצריים (מחמצת שאור= בצק שעבר תהליך של תסיסה על ידי שמרי בר) החלו בהתפחה של המאפים.
אחת הבעיות המאפיינות את הכנת הלחמים בימים קדומים הם סינון בלתי יעיל של הקמח והמצאות של חול וחלקי אבנים במאפה.
עם השנים התייעלו שיטות הסינון והטחינה והקמח הפך להיות נקי יותר.
גילוי הקמח הלבן שעיקרו יצירה של קמח מזרע חיטה שעבר ניקוי והורדה של הקליפה והנבט הוביל ליצירת לחמים מעודנים יותר אך גרם לאיבוד הערך התזונתי העיקרי מהמזון הבסיסי ביותר באזורנו.
קמח חיטה לבן מול קמח מלא – ערכים תזונתיים
הצורה שבה תבחר לאכל את החיטה שלך תקבע את הערך התזונתי של מזונך.
זרע חיטה שעובר תהליך של הסרת הקליפה (סובין) והוצאת הנבט, מעניק לגופנו בעיקר עמילן וכמות נמוכה יחסית של ויטמינים ומינרלים המצויים באנדוספרם.
לעומת זאת מוצרים מקמח מלא המכילים את כל חלקי הזרע תורמים לגופנו תרומה משמעותית של מרכיבי תזונה חיוניים המשפרים את בריאותנו.
רכיבי התזונה החשובים הם ויטמינים ומינרלים, סיבים תזונתיים ונוגדי חמצון.
הויטמינים והמינרלים יורדים בכמותם בצורה משמעותית: ויטמינים מקבוצה B שהינם ויטמינים בעלי חשיבות גבוהה לבריאותנו, נמצאים בכמות גדולה בקמח מגרגר החיטה השלם אך כמותם יורדת באופן משמעותי בקמח המופק מגרגר החסר קליפה ונבט.
לדוגמא, כמות ויטמין B1 המכונה תיאמין יורדת מ 5.8 מ”ג בקמח מלא ל 2.2 מ”ג בקמח מנופה, כמות ויטמין B 3 המכונה ניאצין יורדת מ25.2 מ”ג ל 5.2 מ”ג, כמות ויטמין B9 המוכר יותר בשמו חומצה פולית יורדת מ 0.75 מ”ג ל 0.11.
כמות ויטמין E שהינו נוגד חמצון ונמצא בנבט בכמות גדולה על מנת ששומן הנבט לא יתעפש, יורדת מכמות של 20.5 מיקרוגרם לכמות של 0.8 מיקרוגרם!
גם תכולת המינרלים כאמור יורדת בצורה משמעותית דוגמא לכך היא כמות הברזל שקטנה לשליש מערכה המקורי, כמות האבץ יורדת לערך של רבע מהכמות המקורית וכמות הסידן יורדת בכמעט מחצית.
הסרת קליפת הזרע מסירה עמה את רב הסיבים התזונתיים המסיסים והבלתי מסיסים (חיטה מכילה בעיקר סיבים בלתי מסיסים) שלהם תפקיד חשוב בשמירה על תפקוד תקין של מערכת העיכול.
עוד מסתבר כי מרכיבים חשובים נוספים נעלמים עם יצירת הקמח הלבן אלו הם נוגדי החמצון.
על פי רוב, שומעים על נוגדי חמצון בהקשר של אכילת פירות, ירקות או שתיית תה ירוק ויין אדום.
מסתבר, שגם בצמחים בני משפחת הדגניים, יש כמות גבוהה של נוגדי חמצון המכונים פנולים אלא שהם לעומת נוגדי החמצון החופשיים המצויים בפירות וירקות קשורים לדפנות התא הצמחי ומתפרקים רק תוך כדי תהליך העיכול בהגיעם למעי (לכן קשה יותר לנטרם).
בקמח לבן נשארים רק חמישית מכמות נוגדי החמצון אשר מצויים בקמח מלא.
רכיב תזונה חשוב נוסף שקיים בשפע בחיטה מלאה הוא הליגנאנים הצמחיים.
ליגנאנים צמחיים הופכים במעי על ידי פלורת החיידקים לליגנאנים של יונקים.
דוגמא לכך הוא הליגנאו המכונה אנטרולקטון שנחשב כמגן מפני סרטן השד וסרטנים אחרים תלויי הורמונים וכמו כן מחלות לב.
נוטריינטים צמחיים חשובים נוספים, המצויים בזרע החיטה המלא ותורמים להורדת רמת הכולסטרול בגוף הינם חומצות שומן רב לא רוויות, אוליגוסכרידים, סטרולים צמחיים, סאפונינים וסטנולים.
לאור כל האמור לעיל לא מפתיעה אם כן העובדה כי בשנים האחרונות מחקרים שונים הוכיחו כי שורה ארוכה של מחלות יכולה להימנע עקב צריכה של מוצרים העשויים מדגנים מלאים.
דוגמאות לכך הם הפחתת הסיכון לסינדרום מטבולי – מחקר הוכיח כי צריכה של מוצרים המבוססים על קמח לבן קשורה להשמנה ולפיתוח עמידות לאינסולין ולעומת זאת צריכה של מוצרים מקמח מלא מונעת את התפתחות התסמינים.
מחקר אחר אשר נערך בהרוואד הראה כי צריכה מוגברת של מאכלים מדגן מלא מפחיתה את הסיכון להתפתחות מחלות כלי דם ולב.
סקירה מחקרית ומטה אנליזה הראו כי צריכה מוגברת של דגנים מלאים מפחיתה את הסיכוי לפתח מיני סרטן שונים.
עוד הוכח כי צריכה מוגברת של סיבים בלתי מסיסים (כגון אלו המצויים בחיטה) מונעת התפתחות של אבני מרה אצל נשים.
חוקרים מאמינים כי סיבים בלתי מסיסים לא רק שעוזרים ומקצרים את זמן מעבר המזון במעי הם גם מפחיתים את הפרשת חומצות המרה, מגדילים את רגישות האינסולין ומורידים את רמת הטריגליצרידים בדם.
חיטה – תופעות לוואי
אלרגיה למוצרי חיטה: חיטה היא מזון שנחשב אלרגני.
אלרגיה למוצרי חיטה נובעת מרגישות לגלוטן שהינו חלבון המצוי בחיטה ובדגנים אחרים כמו שיפון ושעורה.
חשיפה לגלוטן אצל אנשים אלרגניים גורמת במעי לתגובה אוטואימונית של הגוף והתוצאה היא השטחה של דופן המעי ואי יכולת לספוג חומרי תזונה חשובים מהמזון. מחלה זו מכונה צליאק.
אלרגיה לגלוטן מצריכה הימנעות מוחלטת מאכילה של מוצרים המכילים גלוטן לכל החיים.
ארגון הבריאות העולמי מציין את צמח החיטה בין מספר מצומצם של מזונות שגורמים לרב מקרי האלרגיה ועלולים לגרם לתגובה אלרגית קשה.
אוקסלטים – זרע החיטה השלם הוא מזון העשיר באוקסלטים.
כאשר כמות האוקסלטים בנוזלי הגוף גבוהה ומרוכזת הם עלולים לקבל צורה גבישית ולגרום לבעיות בריאות. אנשים הסובלים מבעיה בכליות או
אבנים בכיס המרה צריכים להיות ערים למינון האוקסלטים שהם צורכים בתזונה.
ילדים וקמח מלא
פסטה מקמח מלא היא מוצר נפוץ.
הורים לילדים אוהבי פסטה יכולים להמיר את הפסטה הרגילה בפסטה מקמח מלא, הגמול התזונתי יהיה בדמות נוגדי חמצון שכמותם גבוהה באופן משמעותי כפי שהוכח מחקרית בהשוואה בין מיני פסטות.
מקורות
Jacobs DR Jr, Marquart L, Slavin J, Kushi LH
Whole-grain intake and cancer: an expanded review and meta-analysis
Nutr Cancer. 1998;30(2):85-96
Rhanissa Hirawana, Wan Yuin Sera, Susan D. Arntfielda and Trust Beta
Antioxidant properties of commercial, regular- and whole-wheat spaghetti
Food Chemistry Volume 119, Issue 1, , Pages 258-264 March 2010
Simin Liu, Meir J Stampfer, Frank B Hu, Edward Giovannucci, Eric Rimm, JoAnn E Manson, Charles H Hennekens and Walter C Willett
Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease: results from the Nurses’ Health Study1,2,3
American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 412-419, September 1999
http://www.whfoods.org
www.who.int
www.edugal.org
נעמי פינברון-דותן ואבינועם דנין
המגדיר לצמחי בר בארץ ישראל 1991
תמונה: מאת böhringer friedrich – נוצר על ידי מעלה היצירה, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4391856
תמונה: מאת böhringer friedrich – נוצר על ידי מעלה היצירה, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4391856
