מאצ’ה פצצת פנולים

מאצ’ה (באנגלית: Matcha) זו אבקה שנטחנה מעלי תה ירוק שעברו תהליכי גידול ועיבוד מיוחדים.
מהמאצ’ה מכינים תה ששתייתו פופולרית מאוד במזרח אסיה והוא כובש כיום את העולם המערבי בשל הסגולות הרפואיות שמייחסים לו.
צמחי התה הירוק (Camellia sinensis) להכנת המאצ’ה, גדלים בסביבה מוצלת למשך 3 עד 4 שבועות לפני הקטיף ובמהלך עיבוד מוסרים מהעלים הגבעולים והעורקים.
תנאי הגידול המיוחדים של סביבה מוצלת גורמת לייצור מוגבר בצמח של חומרים פעילים כגון: קפאין, פנולים ותיאנין (יותר נכון L-theanine).
למאצ’ה מייחסים סגולות רפואיות שונות ומלבד זאת יש לו גם טעם מאוד מיוחד, טעם אומאמי (סוג טעם חמישי שגורם לתחושה של צורך בעוד) והוא נחשב לתה הארומטי מכולם.

ההיסטוריה של תה מאצ’ה

את כל סוגי התה השונים מכינים ממין של צמח שנקרא קמליה סינית (שם מדעי: Camellia sinensis), תה לבן, תה ירוק, תה אולונג ותה שחור מכינים מאותו הצמח, ההבדל הוא רק בצורות עיבוד שונות.
את המאצ’ה מכינים מזן של הקמליה הסינית שנקרא טנצ’ה (Tencha ).
מה שמיוחד בצורת הגידול והעיבוד של תה המאצ’ה הוא בכך שמגדלים את צמחי התה בתנאי סביבה מוצלים.
מוצא המאצ’ה הוא בסין בתקופת שושלת טאנג ששלטה בסין בזמנים שבין המאה ה-7 למאה ה-10.
באותה תקופה הסינים נהגו לדחוס עלי תה ואבקת עלים טחונים ליצירת בלוקים של תה בדחיסה.
בחלק מהמקרים הסינים השתמשו השתמשו גם בקמח, דם או דשן אורגני בכדי להדביק את עלי התה יותר טוב.
יצירת הבלוקים נועדה לאפשר שימוש בתה למסחר ולהובלה קלה. את התה היו מכינים לאחר קליה וטחינה באמצעות השריית אבקת התה במים חמים.
תהליך ההכנה וצריכת התה הפך לטקס ע”י הנזירים הבודהיסטים ובשנת 1191 התה הובא ליפן על ידי הנזירים הבודהיסטים והוא הפך למאוד פופולרי בקרב חוגי החברה הגבוהה ביפן.

החומרים הפעילים במאצ’ה

גידול צמחי התה בצל גורמת להאצה של תהליכי ייצור חומרים פעילים בצמח כמו: כלורופיל, תיאנין (theanine), קפאין וצורות שונות של קטכינים (catechins).
עיקר הסגולות הרפואיות שמייחסים למאצ’ה הם בגלל הרמה הגבוהה של חומרים בעלי השפעה נוגדת חמצון ואנטי דלקתית.
במחקרים נטען כי ההשפעה החזקה של נוגדי חמצון היא בעיקר בגלל כמות הקטכינים הרבה שבמאצ’ה (כ-30% ממשקל החומר היבש של הצמח).
קטכינים הם פוליפנולים בעלי השפעה אנטי חמצונית חזקה ומייחסים להם פוטנציאל במניעת מחלות רבות ושיפור התפקוד הקוגניטיבי.
לצריכה קבועה של מאצ’ה יכולה השפעה חיובית הן על הבריאות המנטלית וגם על בריאות הפיזית.
לטחינת עלי התה הירוק יש השפעה רבה על תכולת הפנולים בתה המוכן. בתה מאצ’ה מאבקה יש יותר פנולים מאשר בתמצית תה מעלים.

ארבעת הקטכינים העיקריים במאצ’ה הם:

• -epicatechin (EC)
• -epicatechin-3-gallate (ECG)
• -epigallocatechin (EGC)
• -epigallocatechin-3-gallate (EGCG)

כאשר מבין ארבעת הקטכינים הללו EGCG הוא הכי פעיל וגם הכי שכיח בצמח.

קפאין במאצ’ה

כמות הקפאין במאצ’ה היא גבוהה יותר מאשר בתה ירוק אחר.
כך לדוגמה בגרם אחד של עלי תה ירוק יש בערך בין 11.3 ל-24.6 מ”ג קפאין ואילו בגרם של אבקת מאצ’ה יש בין 18.9 מ”ג עד 44.4 מ”ג קפאין.
פולי קפה לדוגמה יכילו רק 10 עד 12 מ”ג של קפאין בגרם אחד של פולים.
לקפאין יש השפעה אנטי חמצונית ומונע נזקים שנובעים מפעולתם של רדיקלים חופשיים.
בנוסף, הקפאין מראה השפעה נוגדת דלקת בכך שהוא מעכב שחרור של ציטוקינים מעודדי דלקת.

חומצות פנוליות (Phenolic Acids) במאצ’ה

כמות הפנולים במאצ’ה היא גבוהה מאוד כך לדוגמה כמות הGAE מגיעה לעד 273 מ”ג לגרם (GEA זה כל החומרים שדומים בפעילות שלהם לחומצה גאלית).
ופנולים אחרים מצויים בכמויות יותר קטנות כמו: חומצה גאלית (423 מיקרוגרם לגרם), פרה-הידרוקסי חומצה בנזואית (243 מיקרוגרם לגרם), חומצה כלורוגנית (4800 מיקרוגרם לגרם), חומצה קפאית (223 מיקרוגרם לגרם), חומצה פרולית (289 מיקרוגרם לגרם) וחומצה אלגית
לחומצות פנוליות מייחסים פוטנציאל רפואי כגון:

• מניעת נזקי חמצון
• השפעה נוגדת דלקת
• הגנה על תאי העצב
• הפחתת רמת הסוכר בדם
• עיכוב גדילת תאים סרטניים ויצירת גרורות
• לחלק מהחומצות הפנוליות מייחסים ויסות של הפרעות מטבוליות

רוטין (Rutin) בתה ירוק מאצ’ה

תה מאצ’ה ירוק מכיל כמות יוצאת דופן של הפוליפנול רוטין בהשוואה לסוגי תה אחרים בשוק.
כך לדוגמה בכוסמת הנחשבת למקור עשיר ברוטין יש 62 מ”ג רוטין בכל 100 גרם כוסמת ואילו בליטר תה מאצ’ה ירוק יש מעל פי 30 יותר מאשר בכוסמת.
בליטר מאצ’ה תה ירוק יש 1968.8 מ”ג רוטין.

רוטין הוא נוגד חמצון יעיל והוא בעל השפעה סינרגטית עם ויטמין C שעשויה להגביר את ההשפעה החיובית שיש לשני החומרים הללו בשלל של השפעות כגון:

• חיזוק כלי הדם
• השפעה נוגדת סוכרת
• אנטי דלקתי
• מניעת מצבים של ניוון עצבי

קוורצטין (Quercetin) בתה מאצ’ה

כמות הקוורצטין בתה מאצ’ה יחסית גבוהה יותר מאשר בתה ירוק (1.1 מ”ג לליטר).
קוורצטין הוא אנטיאוקסידנט (נוגד חמצון) בעל השפעה מגינה על תאי העצב, משפר את רגישות האינסולין ברקמות, מעכב ספיגת סוכר ממערכת העיכול וביחד עם הקטכין EGCG הם בעלי השפעה סינרגטית אנטי סרטנית.

ויטמין C במאצ’ה

ליטר תה מאצ’ה מכיל בערך בין 32.12 ל-44.8 מ”ג ויטמין C. בערך כמו שיש בתפוז אחד.
גם ויטמין C הוא נוגד חמצון מאוד יעיל המחזק את המערכת החיסונית והוא מרכיב חיוני בתזונת האדם.

כלורופיל במאצ’ה

אודות לגידול צמחי התה הירוק בצל, כמות הכלורופיל בצמחי תה ירוק מזן הטנצ’ה שמשמש להכנת המאצ’ה היא הרבה יותר גבוהה מצמחי תה ירוק אחרים.
כמות הכלורפיל בעלים היא כ-5.6 מ”ג לגרם עלים לעומת, 4.33 מ”ג לגרם בעלי התה הירוק “הרגיל”.
הכלורופיל הוא פיגמנט ירוק בצמחים שמאפשרים שלו תפקיד חשוב בפוטוסינטזה (ייצור גלוקוז ממים, פחמן דו חמצני ואנרגיית השמש).
הכלורופיל נותן למאצ’ה את הצבע הירוק המבריק והמיוחד והוא נוגד חמצון חזק ואנטי דלקתי.

תאינין (Theanine) במאצ’ה

כמות התאינין (l-theanin) שנמצא במחקרים נעה בין 6.1 מ”ג לליטר תה במחקר אחד ו-44.65 מ”ג לליטר תה מאצ’ה במחקר אחר.

תאינין זו חומצת אמינו המצויה בתה מאצ’ה בכמות הרבה יותר גבוהה מאשר בסוגי תה אחרים.
הריכוז הגבוה של תאינין הוא זה שגורם לכך שתה מאצ’ה לא יהיה מריר כמו סוגי תה אחרים.
כמו כן, השילוב של תאינין עם קפאין בתה, מקנה לתה את טעם האומאמי (Umami) המיוחד.
טעם אומאמי הוא טעם חלש אך בעל השפעה ממושכת שמגרה את הלשון, הגרון והחלק העליון של הפה הוא בעל השפעה על התאבון ורמת השובע.

מאצ’ה סגולות רפואיות

מאצ’ה נגד סרטן

האפקט האנטי סרטני מיוחס בעיקר לקטכין EGCG שהוא מעכב יצירת כלי דם חדשים בגידולים, בעל השפעה אנטי חמצונית ומעכב תהליכים דלקתיים הקשורים לשינויים, גדילה לא מבוקרת והתחלה של גידולים סרטניים.
צריכת כמויות גדולות של EGCG יכולה להפחית את שיעור מקרי סרטן המעי.
כמו כן, שיפור הרגישות לאינסולין ולפטין והפחתת רמת השומנים בדם יכולה לעכב סרטן שנובע מהשמנת יתר.
ממצאים ממחקרים מראים כי תיסוף בEGCG מעכב התפשטות וגדילת תאים סרטניים בכיס המרה ובצינור המרה ומפחית את הסיכון לסרטן בצינור המרה.
בנוסף לכך, קטכינים יכולים לפעול באופן סינרגטי עם תרופות אנטי סרטניות ולהגביר את פוטנציאל הרפואי שלהם.

מאצ’ה נוגד דלקת טבעי

תגובה דלקתית של הגוף היא חלק ממחלות רבות והיא מעודדת יצירה של חמצן פעיל הנקרא ROS שהוא שם קיצור עבור reactive oxygen species.
ROS יכולים לפגוע במבנה תאי הגוף ולגרום לפגיעה ממושכת בתפקודו וכמו כן, הם גם משמשים כסיגנלים לתהליכים שמעודדים דלקת.
התפקיד העיקרי של חומרים נוגדי דלקת ואנטי חמצוניים במאצ’ה הוא לנקות את מרכיבי הROS ובכך לעכב את התהליך הדלקתי.
מחקרים מראים כי תיסוף בEGCG יכול להקל על הסיבוכים שנובעים מתהליכים דלקתיים לאחר ניתוח מעקף לבבי באמצעות וויסות התהליכים הדלקתיים.
EGCG עוזר להפחית את הרגישות להתפתחותם של אבנים במרה.
צריכת תה ירוק עם ריכוז גבוה של חומרים ביואקטיבים המווסתים תהליכים דלקתיים יכולה להחליש את התפתחות דלקת בכבד (הפטיטיס).

הגנה על הלב ומנזקי עישון

במחקר שעשו על עכברים מצאו שחשיפה לעשן סיגריות גרמה לעליה בסמנים של פגיעה בשריר הלב ובשומני הדם.
לעומת זאת, תיסוף ב-EGCG ביטל את הנזק שנגרם מהחשיפה לעשן סיגריות.
האפקט האנטי חמצוני של EGCG מגן על שריר הלב, מפחית את הסטרס החמצוני ומונע יצירת תהליכים דלקתיים.
בנוסף נמצא שתיסוף בEGCG מגן על שריר הלב בחולים שעברו ניתוח והם רגישים לפגיעה אסכמית (פגיעה בכלל סתימה בכלי דם).

אנטי ויראלי טבעי

מחקרים רבים חקרו את ההשפעות האנטי ויראליות של תה ירוק.
מרבית המחקרים היו על תה ירוק מסורתי ולא על תה מאצ’ה. מהמעט מחקרים שבדקו את ההשפעה של תה מאצ’ה נראה כי ההשפעה הויראלית שלו זהה לזו של תה ירוק מסורתי.
אך במחקר אחד מבין מעט המחקרים שבדקו את ההשפעה האנטי ויראלית של תה מאצ’ה נמצא כי תה מאצ’ה יכול לנטרל את נגיף הקורונה ( SARS-CoV-2) אך עדיין נדרשים מחקרים נוספים בכדי להסיק מסקנות ברורות יותר.
השפעות אנטי ויראליות של מרכיבים בתה מאצ’ה:

• EGCG: מעכב שכפול של גניף HIV-1 (איידס), מעכב כניסה של HBV (הפטיטיס B) לתאים ומעכב את שלבי ההדבקה הראשונים ומנטרל את נגיף SARS-CoV-2 (נגיף הקורונה) באמצעות היקשרות לחלבונים במעטפת הווירוס.
• קטכנים (Catechins): מעכבים הדבקות וחדירה לתאים, מפריעים למחזור ההתרבות של הווירוס, מעכבים שכפול של HCV (הפטיטיס C), נוגדי דלקת ומעכבים את החלבון העיקרי באנזים שמפרק חלבונים בנגיף הקורונה.
• קוורצטין (Quercetin): מעכב שכפול של וירוסים ממשפחת SARS-Cov (בהם נגיף הקורונה ונגיף מחלת הסארס).

תה מאצ’ה לטיפול בסוכרת?

לקטכינים יש השפעה היפוגליקמית, הם יכולים להפחית את רמת הסוכר בדם.
EGCG יכול לעכב עיכול של עמילן, לצמצם את פירוק הסוכרים ואת הספיגה של גלוקוז לדם ממערכת העיכול ולשפר את רגישותו של האינסולין.

שיפור התפקוד הקוגניטיבי

צריכת תה מאצ’ה נחשבת כשיטה טובה לבהירות המחשבה ושיפור התפקוד הקוגניטיבי.
התועלות הללו מיוחסות בעיקר למרכיבי הקפאין וEGCG שבתה המאצ’ה.
EGCG משפר את התפקוד הקוגניטיבי, משפר את הרגישות לאינסולין, מפחית את ייצור חלבון עמילואיד בטא המופיע בשלל מחלות כמו אלצהיימר, פרקינסון ועוד.
הפחתת ייצור החלבון עמילואיד בטא גורמת להפחתת דלקתיות ממקור עצבי ומונעת נזקים הקשורים למחלות ניוון עצבי.
בגלל האפקט האנטי חמצוני ואנטי דלקתי, קפאין יכול לעכב את הזדקנות המוח, למנוע מחלות ניוון עצבי ואף קשור לרמות נמוכות של חלבון עמילואיד בטא במוח.

הכנת תה מאצ’ה

הדרך הטובה ביותר להכין תה מאצ’ה בכדי ליהנות מהסגולות הרפואיות שלו היא באופן שיגרום לתכולה הכי גבוהה של פנולים בתה.
על מנת לקבל תה המכיל ריכוז מקסימלי של פנולים רצוי להכין את התה בטמפרטורה כמה שיותר גבוהה ולהשרות את אבקת המאצ’ה למשך 3 דקות.
אם תשרו את אבקת המאצ’ה לזמן ארוך יותר, ריכוז הפנולים לא יעלה.
מנת הגשה לכוס תה, כפית אחת המכילה כ-2 גרם אבקת מאצ’ה.

דירוג על פי איכות

את אבקות המאצ’ה השונות בשוק מדרגים לפי איכות באופן הבא:

• רמה טקסית (Ceremonial grade): מאצ’ה באיכות שמתאימה לטקסים. עלי התה נטחנים באבן גרניט ומחירה היקר ביותר.
• רמת פרמיום (Premium grade): תה מאצ’ה באיכות גבוה שאותו מכינים מעלי תה ירוק צעירים שנקטפו מהחלק העליון של צמח התה. בעל טעם עדין וטרי ומתאים לשימוש יום יומי עבור מנוסים ומתחילים.
• רמה קולינרית (Cooking/culinary grade): זהו המאצ’ה עם המחיר הזול ביותר. מתאים להוספה בבישול ובעל טעם קצת מריר בגלל שעשוי מעלים יותר בוגרים מאשר ברמת הפרמיום והבדלים בתהליכי הקטיף והייצור.

מקורות מידע:
Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea: A Review
https://en.wikipedia.org/wiki/Matcha

תה מאצ’ה לקנייה